Domaine Hubert Lamy je ena najbolj samosvojih in dosledno odličnih posesti v sodobni Côte de Beaune. Hubert Lamy je vinograde začel kupovati v petdesetih in šestdesetih letih prejšnjega stoletja, vendar je posest dosegla današnji ugled šele pod vodstvom njegovega sina Olivierja Lamyja, ki je prevzel vodenje v začetku devetdesetih let in od preloma tisočletja vodi klet v celoti. Olivier danes velja za enega najbolj premišljenih in tehnično dovršenih burgundskih pridelovalcev belih vin – perfekcionista, katerega neugasla radovednost in pripravljenost postavljati pod vprašaj ustaljene prakse sta ustvarili vina izjemne natančnosti, globine in sposobnosti dolgega zorenja.

‍

Posest obdeluje približno 20 hektarjev vinogradov, večinoma v Saint-Aubinu, poleg tega pa ima parcele tudi v Puligny-Montrachetu in Chassagne-Montrachetu, vključno z majhnim delom velike lege (Grand Cru) Criots-Bâtard-Montrachet. Olivierjev pristop zaznamuje neprestano iskanje še večje izraznosti in popolnosti vin. To se najbolj očitno kaže v njegovih pionirskih zasaditvah z izjemno visoko gostoto trt. Njegov oče je že v devetdesetih letih eksperimentiral z gostoto 14.000 trsov na hektar, Olivier pa je koncept pripeljal do skrajnosti: na legi Saint-Aubin Premier Cru Derrière Chez Edouard je zasadil kar 30.000 trsov na hektar, na drugih legah pa je med stare trte dosajeval mlade, vrhunske sadike. Rezultat so manjši pridelki, drobnejši in bolj zgoščeni grozdi ter bistveno drugačno razmerje med trdnimi deli in sokom, kar vinom daje izrazitejšo teksturo, strukturo, svežino in aromatsko intenzivnost. Ta vina z oznako Haute Densité, ki nastajajo v zelo majhnih količinah, so postala kultna in sodijo med najbolj prepričljive bele Burgundce današnjega časa.

‍

Obdelava vinogradov je izjemno natančna in vse bolj inovativna. Krošnje trt so speljane visoko in se obrezujejo zelo malo ter pozno, pogosto šele pri višini okoli 1,60 metra. Od leta 2013 Olivier na številnih parcelah uporablja tehniko tressage, pri kateri vrhnjih poganjkov ne prikrajšuje, temveč jih prepleta in upogiba. Ta metoda skupaj z gobletno vzgojo na najgosteje zasajenih parcelah spodbuja nastanek manjših grozdov, izboljšuje zračnost trt in omejuje pretirano bujnost rasti. Strma parcela Derrière Chez Edouard se obdeluje z vitlom oziroma ročno. Olivierjev pristop ni ideološki, temveč pragmatičen – temelji na opazovanju narave, njegov cilj pa je iz vsake lege izvabiti njen najčistejši izraz.

‍

Tudi vinifikacija se je razvijala vzporedno z napredkom v vinogradih. Grozdje obirajo v majhne zaboje ob optimalni zrelosti; parcele z visoko gostoto zasaditve pogosto nekaj dni prej kot običajne. Od leta 2013 grozdje ob ustrezni zrelosti pred stiskanjem nežno zdrobijo, nato pa sledi dolgo in zelo nežno stiskanje, s katerim iz jagodnih kožic pridobijo strukturne elemente. Mošt vsebuje precej droži in gre v sode skoraj brez bistrenja. Fermentacije potekajo spontano v hladnih kleteh.

‍

Zorenje vin se je občutno podaljšalo. Danes vina na finih drožeh zorijo tudi do dve leti – najprej v sodih, vse pogosteje večjih prostornin (350 in 600 litrov) z zelo majhnim deležem novega lesa, nato pa v cisternah iz nerjavnega jekla. Od leta 2009 vinu puščajo več droži, kar mladim vinom daje rahlo reduktiven značaj, ki se z zorenjem v steklenici postopoma preobrazi v dodatno kompleksnost. Od letnika 2016 vina polnijo pod kakovostne zamaške DIAM 30, steklenice pa zatesnijo še z voskom. Droži skoraj nikoli ne mešajo, vin pa nikoli ne bistrijo.

‍

Rezultat so vina izklesanega značaja – natančna, prodorna in izrazito mineralna, z izjemno čistostjo, živahno kislino ter kredasto strukturo, ki je še posebej izrazita pri vinih Haute Densité. Združujejo kristalno jasnost izraza z bogato teksturo in polnostjo sredine okusa, z leti v steklenici pa razkrivajo vedno večjo kompleksnost, harmonijo in eleganco. Slog ostaja klasičen, hkrati pa izrazito sodoben. Vsak nov letnik pomeni nov korak naprej – ne zaradi dramatičnih sprememb, temveč kot rezultat neprestanega izpopolnjevanja.

‍

Ponudba se začne z vinom Bourgogne Blanc, ki v nekaterih letnikih vključuje tudi deklasificirano stiskano vino iz višjih apelacij. Na vaških ravneh Saint-Aubin in Puligny-Montrachet odlično izražata značaj svojih terroirjev. Srce ponudbe predstavljajo premier cruji iz Saint-Aubina, med katerimi je Derrière Chez Edouard Haute Densité paradno vino posesti – izjemno redko, a neverjetno koncentrirano in natančno. Posebej izstopajo tudi Clos de la Chatenière z značilno »opečeno« redukcijo, sončna in kamnita lega En Remilly ter globoki in popolni Murgers de Dents de Chien. Belo ponudbo zaokroža majhna parcela Grand Cru Criots-Bâtard-Montrachet, katere vino je pogosto med glavnimi kandidati za vino letnika v Côte de Beaune. Posest prideluje tudi manjše količine dišečih in živahnih rdečih vin iz Saint-Aubina, Santenaya in Chassagne-Montracheta.

‍

Olivier Lamy je skromen, premišljen in nenehno samokritičen vinar. Svoje izjemno tehnično znanje nosi z veliko mero ponižnosti in vedno poudarja temeljno delo svojega očeta, obenem pa posest neprestano vodi naprej. Danes, ko so poskusi z visoko gostoto zasaditve dosegli polno zrelost, širitev kleti zaključena, vina pa kažejo še več harmonije, natančnosti in globine, je Domaine Hubert Lamy nedvomno na samem vrhu svoje ustvarjalne in kakovostne poti.